曹妃甸职业技术学院食堂管理规定

第一章  总则

第一条  严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《中华人民共和国消防法》及《中华人民共和国劳动合同法》等国家有关法律和法规，遵守学校及食堂管理办公室相关规章制度，服从食堂管理办公室的管理、监督和指导。

第二条  餐饮企业对所经营食堂工作全面负责。经营期内所发生的一切债权债务、食品安全、消防安全、人身伤害及劳资纠纷等均由餐饮企业负责，并承担相应法律责任及经济赔偿责任。

   第三条  餐饮企业不得将食堂转包，不得分窗口对外租赁承包，不得出店经营。在窗口外设置广告、宣传标牌应符合学校要求并征得招标方食堂管理办公室的同意。

第四条  本管理办法适用于曹妃甸职业技术学院食堂内的所有托管餐饮企业。

第二章 食堂经营准入制度

第五条  学校食堂采取公开竞标形式的对外招商，任何餐企必须通过竞标形式进入学校食堂进行经营活动。

第六条  学校食堂各餐饮企业要有为师生服务的理念，必须以微利经营、诚信经营、合法经营为原则。保障广大师生的切身利益，不得垄断经营，不得私自哄抬食品价格。

第七条  进入学校食堂的各餐饮企业从业人员，必须具有同类专业的从业经验、职业道德和从业能力，必须具有国家食品卫生管理部门、公安部门等所需求的有效证件。

第八条  餐饮企业所经营的食品、菜品的种类，以及食品、菜品准入定价在营业前必须报请食堂管理办公室审批备档。如有更新随机再报，不得私自经营未经报批的食品菜品。

第九条  经营学校食堂必须具备相应的经营条件，必须按学校食堂管理办公室的要求进行必要的投入，并在经营过程中逐步更新陈旧设备，改善经营环境和经营条件。

第十条  食堂经营时间以合同规定为限，合同期满重新公开竞标，在同等条件下现有餐饮企业优先。

第十一条  重新竞标失败或者在合同期内违反学校制度被学校终止合同的企业，应无条件退出，一切损失由企业自己承担。

第三章  食品安全管理

第十二条  成立食品安全监督管理领导小组

第十三条  领导小组要认真贯彻落实国家有关食品安全的法律法规，研究部署食品安全工作。建立健全并落实食品卫生安全责任制度、食物中毒报告制度。食品卫生安全工作，在学校食品安全管理领导小组的领导下，由学校食堂管理办公室具体负责食堂食品卫生安全工作。

第十四条  食品安全管理领导小组，经常对食堂食品卫生安全进行检查。对食物卫生安全工作制度不落实、导致师生发生食物中毒突发事件、对学生身体健康和生命安全造成严重危害的，认真追究直接责任人和有关领导的责任。

第十五条  一旦造成食物中毒或疑似食物中毒的应立即设施突发事件应急处置预案。（详见第十五章）

第十六条  安全管理员的主要任务

1.履行学校安排的食堂管理工作，做好学生就餐的协调工作，定期组织食堂负责人和饮食管理委员会召开会议，听取各方意见，定期公布食堂信息。

2.每天对食堂卫生和食品质量进行检查监督，检查食品、设施设备的维护管理。

3.有计划组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、储存等关键环节安全可控。

4.明确每个岗位每个环节从业人员的责任标准和工作流程；建立从业人员的健康档案，监督从业人员每年进行健康检查。保证健康证的有效性。

第十七条  安全管理员每日巡查内容及流程

每天上班时间食堂管理员对食堂进行巡查，主要检查食品的采购、加工、销售的安全卫生状况和食品价格等。发现问题及时要求改正或整改，必要时向主管领导汇报后按规定给予处罚。检查内容包括：

   1．食堂人员是否按规定着装等情况；

   2．食堂的食品原材料质量数量、采购台账并按规定签字；

   3．食堂的食品粗细加工流程是否符合规范；

   4．食堂的食品留样是否符合要求；

   5．食堂餐饮具消毒记录；  

   6．食堂的食品加工过程和配餐准备情况；

   7．食堂的食品售卖准备和售卖价格；

   8．食堂的卫生状况；

   9．检食堂是否存在安全隐患；

   10．填写每天的相关检查记录。

第十八条  食堂管理人员每日巡查流程：

人员情况－原料验收－消毒记录－食品留样－加工情况－台账建立－伙食价格－售卖情况－安全隐患－填写日志－督导整改

第四章 消防安全管理

第十九条  消防安全教育、培训

　通过案例现身说法，增强全体员工的消防安全意识。 定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到安全生产。 对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。对新员工进行岗前消防安全培训， 因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。 特殊岗位要进行专业培训。

第二十条  防火巡查、检查

　落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度，检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。 若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。

第二十一条  保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。 保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁、疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。  

第二十二条  发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。

   第二十三条  用电安全管理

(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。

(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。

(3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。

(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

第五章  卫生管理制度

第二十四条  食品处理区、加工区环境（包括锅灶、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁，至少每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无积尘、无蛛网、地面无积水、不滑。油烟机、排风扇等要及时清除污垢、油烟系统，每周至少清洗一次。

第二十五条  就餐场所内地面、桌椅、台面等应保持清洁售饭期间及时对餐桌、餐椅保洁。

第二十六条  废弃物放置场所保持清洁，及时予以清理，防止有害生物的滋生。餐厨废弃物处置严格按照规定及相关要求执行，设置符合标准的餐厨废弃物收集容器，建立餐厨废弃物管理台账，按照政府环保部门的要求统一处理。

第二十七条  食堂储藏室、加工区、售卖区和就餐区要采有效措施防止蟑螂、老鼠、苍蝇等滋生和侵入，保证饮食卫生安全。

第六章 从业人员管理

第二十八条  托管食堂用工应以托管企业法人名义自行招聘、管理并依法与劳动者签订劳动用工合同，给予法定福利待遇，履行用工单位法定义务。

第二十九条  学校有权对托管企业的用工情况进行监督和检查，但不承担与用工有关的任何连带法律责任。托管企业完全承担承包期间所发生的一切事故，如食物中毒、伤亡、财产设备损失等最终赔偿及一切法律责任。托管企业独立承担劳动用工和劳动风险相关责任。托管企业为食品安全、治安、消防、文明、卫生等工作的直接责任人，应自觉根据相关要求做好工作，事故责任自负。

第三十条  托管企业聘用人员必须持有身份证、健康证、外来人员用工证、暂住证等，建立完善的管理档案，并报学校职能部门备案。

第三十一条  食堂从业人员上岗要穿戴清洁工作服帽，工作前、出入卫生间要洗手消毒，工作时禁止佩戴饰物、涂指甲、留长指甲。

第三十二条  食堂从业人员必须精神状态良好，无心理、生理疾病，从业人员在上岗前应取得有效健康证明，并按要求定期进行健康检查。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员不得从事食堂的工作。建立并执行晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，并做好记录，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。  

第三十三条  定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规及专业操作技能培训。

第七章  食堂财务管理

第三十四条  托管企业必须服从学校统一的财务管理制度，主动接受学校的监督检查。学校要与托管企业签订代收代付协议。

第三十五条  一卡通、统一制定的二维码为托管企业消费指定支付方式。学校网络管理中心负责系统的管理及维护。托管企业在营业时，未经允许不得收取消费者现金，也不得以其它任何有价卷形式进行交易，否则首次发现扣罚托管单位违约金 500 元，第二次发现扣罚 2000 元，第三次发现扣罚5000 元，直至解除托管经营合同（特定时间段学校允许的情况除外）。

第三十六条  结款方式为：微信收款每月结款两次，一卡通收款每月结款一次。

第三十七条  托管企业在经营服务过程中，应及时结清业务单位货款，按时支付食堂员工工资，按要求给员工上各种保险。由于托管企业拖欠业务单位货款或拖欠员工工资导致相关投诉的，将影响学校对托管食堂的考核；对学校造成不良影响的，学校有权解除托管经营合同，并追究托管企业相关违约责任。托管经营合同期内若托管企业存在拖欠货款或员工工资现象，学校有权暂停结算托管食堂营业款，直至托管企业改正为止。

第八章  设施设备清洁、维修、保养

第三十八条  托管食堂交接时，由学校提供的设备、设施进行登记造册，存在故障或隐患的，由托管企业自费维修。合同终止时，托管企业必须保证食堂在册所有设备、设施处于完好状态并于合同终止后五日内完好地移交给学校，否则学校有权从托管企业食堂营业款中扣除相应维修费或购买费用。

第三十九条  托管企业在托管经营期内，对学校提供的设备设施负有管理和维护的责任，每年至少安排两次（寒暑假）全面检修并承担维修费用。如托管企业未能尽到托管食堂设备、设施维护保养责任，学校有权安排第三方维修保养，费用从托管食堂营业款中扣付。

第四十条  托管企业在托管食堂经营期间投资添置的可移动设备设施，在合同终止后由托管自行处理。合同终止日起五日内，托管企业应无条件撤出托管食堂并整体移交给学校，逾期未能清理的属于托管企业的设备设施及物品，视为废弃物，学校有权处置，由此产生的合理费用由托管企业所得税承担，学校有权从托管企业的食堂营业款中直接扣付。

第九章  餐具用具清洗、消毒

第四十一条  餐饮具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。

第四十二条  应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

第四十三条  消毒后餐饮具应符合国家食 ( 饮 ) 具消毒卫生标准的规定。

第四十四条  不得重复使用一次性餐饮具。

第四十五条  已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第四十六条  餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。

第十章  原材料的采购、配送管理

第四十七条  大宗主副食品（米、面、油）必须由学校选定的资质可靠、安全有保证的专供商家采购，保证食品来源安全，质量可靠。蔬菜类采购必须是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不能超过国家有关标准，严禁采购残次品以及腐烂变质蔬菜。

第四十八条  采购食品（包括食品成品、原料）、食品添加剂及食品相关产品（包括食品容器和包装材料、食品用工具和设备等），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证、营业执照）、产品的检验（检疫）合格证明和购物凭证，同时按照相关食品安全标准进行核查。

第四十九条  食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第五十条  按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。食堂设立专柜对采购物品公示。

第五十一条  食品配送供货商必须建立食品质量承诺与销售记录制度。配送，采取质量先行负责、”三包”等方式，落实质量承诺责任，并在质量承诺书中订立相应责任条款。每次销售都必须在销售台账上记录销售的食品名称，流向，时间，规格（批号），数量等内容。

第五十二条  食品配送供货商根据配送品种食品安全要求，需用厢式车运输的必须配备箱式车，并定期进行消毒，保持清洁、无污染，配送过程中不得与其他货物混装，以免交叉污染。配送车辆进入校园要服从保安检查和指挥。

第十一章  食品储藏管理

第五十三条  食品库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

第五十四条  食品库房不得存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品及个人生活用品。

第五十五条  食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

第五十六条  食品要分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。蔬菜类储存应坚持保鲜原则，严禁使用腐烂变质蔬菜进行加工。

第五十七条  食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

第五十八条  食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

第五十九条  要定期清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

第十二章   食品加工管理

第五十九条  主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合 理”的原则，注重质好量足、形美色鲜、烹香味正、讲究营养。

第六十条  加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第六十一条  各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗。

第六十二条  加工好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，防止交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第六十三条  食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不滥用、超量使用食品添加剂。

第六十四条  不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。

第六十五条  需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，食品原料、半成品、成品要分柜存放，并有明显标识。

第六十六条  操作结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

第十三章   食品留样管理

第六十七条  留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。

第六十八条  留样食品冷却后，需在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。并将贴好标签的留样食品按秩序存放

第六十九条  在冰箱内保存。同时要做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、留样人员等，以备检查。

第七十条  留样冰箱为专用设备 , 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

第七十一条  食品安全管理人员要每天督导落实食品留样工作。

第十四章   食品售卖管理

第七十二条  文明服务、规范服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求；饭菜价格档次比例搭配合理。

第七十三条  销售直接入口食品时，要使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

第七十四条  保证热饭热菜及时供应，为确保食品安全不出售凉拌菜。

第七十五条  食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，荤菜隔餐不隔夜，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续售卖。

第十五章  突发事件应急处置预案

第七十六条  为有效预防、及时控制和妥善处置食品安全突发事件，确保师生的生命安全，保证学校教育教学工作正常进行，有效提高应对突发事件应急处置能力，特制订本预案。

第七十七条  组织机构及职责

1、领导小组（详见附件2）

2、工作职责；全面负责突发事件应急处置工作，研究制定应对突发事件的有关制度，出现突发事件启动应对预案并协调学校各单位工作。

第七十八条  应急处置程序

（一） 及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料，工具及用具，设备设施和现场。

自事故发生之时起1小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二） 立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

（三） 保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器，餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物，大便）要保留，提供留样食物

（四） 配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监管部门进行食品安全事故调查处理和如实反映食品安全事故情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑实物的来源，质量，存放条件，加工烹调的方法和加热的温度，时间等情况如实向有关部门反映

第七十九条  食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

第十六章  合同管理

第八十条  托管餐饮企业的每一轮经营权有效期限一般为三年预期。

校对托管餐饮企业每年考核一次，考核合格的签订下一年度托管经营合同。

第八十一条  托管经营期间，托管企业必须独立经营，不得将食

经营项目整体或部分转让他人，或将部分窗口租赁经营，否则视为严重违约，学校有权解除合同。托管企业在托管食堂经营过程中对外签定任何协议（含劳动合同）或法律文件均应以托管企业自身为主体，不得使用“曹妃甸职业技术学院某食堂”或其它类似容易引起误解的称谓。托管企业与学校以外的任何第三方发生的一切债权、债务关系均与学校无关。

第八十二条  托管企业对投标文件指定的食堂经理人选（项目负责人）应书面授权（合同签订前提交授权文件原件），食堂经理应常驻学校负责本项目至托管合同期满。确因合理理由需要更换食堂经理的，应事先书面征得学校同意。

第八十三条  托管经营期间，托管食堂不得超范围经营，不得在

卖亭和学生就餐厅安装隔断或私自搭建，不得在非售卖窗口出售食品，不得在食堂售卖非自制食品（牛奶、饮料等定型包装食品除外）。若违反上述规定，且在接到整改通知后未能在规定时间内整改落实的，学校有权解除合同，并追究托管企业违约责任。

第八十四条  托管餐饮企业不得以任何理由不按时或不充足提供膳食服务，否则视为严重违约，学校有权解除合同并追究违约责任。饭菜价格实行备案制。确因原材料大幅涨价或其他原因需要上调饭菜价格的，需提出书面申请，经学校组织食堂监督工作领导小组召开相关听证会并获通过后方可执行；未履行规定程序擅自涨价的，学校有权解除合同，并追究托管单位违约责任。